Bonnes Tables de la Semaine

SENSO

Ouvert depuis une dizaine de jours, ce restaurant désormais voué la cuisine italienne, a pris la suite de Sens, au terme du contrat des Frères Pourcel. Ne pas confondre avec un autre Senso, éphémère, ouvert par Sir Conran à l’hôtel de la Trémoille au début des années 2000. En remontant plusieurs décennies, on trouverait ici la trace de Roger Lamazère et plus loin encore, du Florence. Le décor  – insolite entre boite de nuit et restaurant d’hôtel chic – n’a pas trop souffert de ces changement d’enseignes. Retour aux sources, le nouvel arrivant – Claudio Puglia – n’est pas un inconnu, qui depuis plus de quinze ans régale ses habitués à La Romantica (73, boulevard Jean Jaurès 92110 – Clichy). Il entend expérimenter ici des plats d’inspiration traditionnelle en bousculant un peu les usages. Ainsi le vitello tonnato (tranches fines de veau rôti nappé d’une sauce au thon et câpres) est-il présenté, saucière à part, avec des tranches de veau servi rosé. Le résultat est épatant. Avec les palourdes, le chef préfère les linguine, pâtes sèches de forme ovale, dont la saveur est soulignée par un seul trait d’huile d’olive. Délicieux. Les penne à la bolognaise ont la rusticité de la cuisine d’Emilie-Romagne. La cave est en cours d’approvisionnement. Au déjeuner, antipasti, au bar (19 €). A la carte, compter 35 € environ.

23, rue de Ponthieu. 75008 – Paris. Tél. : 01-42-25-95-00. Tous les jours.

TRATTORIA NAPOLETANA DA MAURIZIO

Le souvenir de Maurizio qui virevoltait, tel Ciacco, entre les tables en proposant des plats qui, naturellement, ne figuraient pas sur la carte n’est pas tout à fait estompé. Le décor lui-même semble improvisé.Tout est ici dans l’accueil et l’improvisation chaleureuse, cet heureux sentiment que l’on éprouve, à la table italienne, d’être affrontés aux « bons petits diables » de Dante. En l’occurrence, les quatre ou cinq frères d’une même famille – nouveaux propriétaires -  dont l’aîné est en cuisine. A peine assis, l’assiette est garnie de bruschetta, d’une pâte à pizza en guise de pain, d’antipasti copieux et savoureux.. Arrivent le jambon de Parme, la bresaola et la mortadelle – puis le grand plat de rigatoni à la siciliana, à l’arrabiata, ou à l’amatriciana. David, l’un des frères, pilote la cave avec discernement. Compter de 22 € à 35 €.

Paris. 148, rue de Vaugirard.75015 – Paris..Tél.: 01-47-34-63-45. Fermé le dimanche.

IL RISTORANTE

Cuisine des régions, de la Lombardie à la Sicile où est né Rocco Anfuso, la péninsule offre une extrême variété de produits de saison que le chef aime faire découvrir. Actuellement, c’est la truffe d’été, qui parfume discrètement un carpaccio, le risotto ou des pâtes fraîches. Le vitello tonnato à la sauce au thon et aux câpres atteint ici une finesse rarement rencontrée. La cuisson des pâtes démarre à l’eau bouillante ; la finition se fait au four en papillote pour assurer une meilleure liaison avec la sauce.  Pour le chef, le parmesan n’est pas  cette poudre poussiéreuse que l’on vend en sachets, C’est un noble fromage, granulé, sapide, croquant, à déguster avec un Frecciarossa, vin lombard des collines de Casteggio. Pâtes de Bologne aux multiples variétés, lasagne, tortellini, tagliatelle. Et toujours, des légumes de saison, à peine sautés et parfumés. Le décor bourgeois devrait subir bientôt quelques outrages bénéfiques. Reste l’accueil et un service attentif qui donne au nouveau venu le sentiment d’être un habitué. C’est la magie de cette maison, parmi les meilleures tables italiennes de Paris. Compter 35 à 45 €.

22, rue Fourcroy. 75017 – Paris. Tél. : 01-47-54-91-48. Fermé samedi midi et dimanche.

BISTRO ITALIANO

Un petit bijou que cette très modeste trattoria de quartier ouverte en 2007, avec quelques tables entre lesquelles évolue la jeune Alessia Scarano. Les habitués, venus des ministères voisins, souscrivent à la formule économique au déjeuner : jambon de parme, penne all’arrabiata, triomphe de l’ail et de la tomate rehaussés par le piment de Cayenne. Le soir, dans une ambiance plus sereine, dégustation de légumes grillés ou de charcuteries italiennes, et aussi linguine alla puttanesca (tomates, câpres et olives noires), poisson du jour et escalopes de veau (au citron ou bien alla parmigiana). Compter 20 €.

62, rue de Bellechasse. 75007 – Paris. Tél. : 01 45 51 33 42. Fermé samedi et dimanche.

Actualités


FOOD Inc. / Les Alimenteurs

Le documentaire de Robert Kenner « FOOD Inc. » sorti récemment à New-York, fait quelque bruit dans la presse américaine. La version française est distribuée au Canada depuis le 19 juin sous un titre particulièrement judicieux : Les Alimenteurs. C’est la description, témoignages à l’appui, des pratiques quasi maffieuses de l’agroalimentaire – Monsanto en tête. Le verra t’on à Paris ?

Daniel Boulud renouvelle l’art de la saucisse

Début juin, le grand cuisinier Daniel Boulud a ouvert un nouvel établissement dans le Lower East Side à Manhattan. C’est, selon lui, un nouveau restaurant-concept alliant l’esprit d’une brasserie traditionnelle avec le « diner » typiquement New-yorkais, astucieusement appelé DBGB, comme un clin d’œil au fameux bar rock des années 1980.

photo © Filippa Edberg

Le chef Jim Leiken, natif de New York, en a pris les commandes après avoir fait ses débuts chez Daniel et au DB Bistrot moderne. Il n’a pas oublié les Kneidelach, l’une des spécialités les plus populaires de la cuisine Ashkénaze que lui a enseigné sa grand-mère et s’est aussitôt adapté à la préparation des recettes de saucisses conçues par Daniel avec l’aide de son ami charcutier et champion de France du fromage de tête, Gilles Verot (www.verot-charcuterie.fr) Le produit d’appel est avant tout le hot-dog maison de 25cm ($9). Rien à voir avec ceux du coin de la rue ! La carte n’offre pas moins de quatorze saucisses de France et d’Europe : La Beaujolaise, marinées dans du vin rouge et cuite dans le marc servie avec des lentilles ; la toulousaine, préparée avec du porc et du canard fumé et présentée comme un cassoulet ; la Kielbasa Polonaise, accompagnée de betterave et de raifort ; la Viennoise, style Kaisekrainer, avec sa choucroute marinée à la bière. Et aussi la Tunisienne à la façon d’une merguez sur un lit de pois chiche, citron et épinard, aux épices du Mahgreb. Pas moins de vingt quatre bière sont servies à la pression.  Daniel Boulud espère même proposer un vin de table de Long Island qui sera mis sous pression en fut !

C’est donc un changement de registre pour le grand chef new-yorkais qui a imaginé ce projet depuis plus de deux ans, bien avant la crise. Un décor totalement ouvert sur la cuisine crée un lieu chaleureux et convivial. « Ici, pas de nappes blanches », précise Daniel qui entend rester dans l’esprit de ce quartier historiquement populaire. Néanmoins, quelques privilégiés peuvent être au cœur de l’action, grâce à une salle à manger privée installée dans la cuisine.

  photo © Filippa Edberg

Les cuisiniers français haut de gamme aux Etats-Unis sont attentifs aux évolutions d’une société curieuse et mobile, aussi prompte à encenser qu’à détester. Daniel Boulud, chez DB Bistro moderne, avait réglé la question du hamburger avec son DB burger, mélange de viandes hachées, foie gras et truffes, et aussi le problème de la modernité par une cuisine transgressive dans ses appellations ( Tomato tarte Tatin ), mais assez classique dans la forme. Dans son établissement principal – Daniel – l’ambiance est autre, rodée à l’américaine, le service affairé et chaleureux et la cuisine très précise, le plus souvent exquise qui n’a pas eu l’heur de convaincre totalement le Michelin qui ne lui a accordé que deux macarons. Daniel Boulud, lyonnais, porte un regard serein et lucide sur la situation : « Nous avons dû baisser nos prix, admet-il, pour pouvoir rester dans la course. »

DBGB

299 Bowery, New York (entre Houston et 1th Street)
Tel. 212.933.5300

Horaires d’ouverture
Lundi: 17h30 – 23h
Mardi au Jeudi: midi – 23hr
Vendredi: midi – 1hr du matin
Samedi: 11h – 1h du matin

Dimanche 11h – 23h

Disparitions : Jean Hugel, Paul Avril, Serge Melloni

Your browser may not support display of this image. « Le vrai tombeau des morts, c’est le coeur des vivants » disait Jean Cocteau, rarement aussi bien inspiré dans ses aphorismes. Trois grands disparus, ces dernières semaines, nous ont rappelé à cette bien triste réalité. Jean Hugel, vigneron alsacien, vient de nous quitter. Né en 1924 à Riquewihr, berceau de sa famille depuis 1639, Jean Hugel a dirigé la Maison Hugel avec ses deux frères, Georges & André, de 1948 à 1997. Retraité très actif, Jean n’a véritablement décroché qu’à l’annonce de la maladie qui devait l’emporter. Il a œuvré avec cœur et détermination pour l’Alsace et ses vins exceptionnels que sont les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles en rédigeant le texte législatif fixant les conditions de production de ces vins après sept années de lutte. Ses neveux, Jean-Philippe, Marc et Etienne, ont partagé son savoir-faire, son enthousiasme et sa volonté de porter haut les couleurs de l’Alsace. Ils continueront à œuvrer avec cette détermination qu’il leur a légué : faire toujours mieux. 

Un destin comparable attendait Paul Avril, vigneron à Châteauneuf-du-Pape, décédé le 13 juin 2009 à l’âge de 72 ans. Il était une figure majeure de l’appellation, et exerça des responsabilités nationales à la présidence du conseil permanent de l’INAO de 2000 à 2002 et en qualité de membre du comité national des vins et eaux de vie pendant plus de trente ans. Il était également, président du comité régional Vallée du Rhône de l’INAO de 1987 à  2000. Impliqué très tôt dans la défense de l’AOC Chateauneuf-du-Pape, il a contribué avec intelligence et un grand sens du dialogue à la défense de la notion d’appellation d’origine contrôlée et de terroir. En 2007, Paul Avril a eu la satisfaction de voir son vin, « clos des papes 2005 », classé « meilleur vin rouge du monde » par la revue américaine Wine Spectator. Son fils lui succède à la tête de du domaine.

La mémoire de Serge Melloni, maître d’hôtel puis directeur de la salle à l’Oustau de Baumanière, restera à jamais gravée dans le souvenir de ceux qu’il a servi, affable, précis, attentif et fier comme un seigneur. Né en Italie, il en gardait les sonorités musicales de la langue. Il n’était pas un personnage de la Comedia dell arte, plutôt un compagnon de Dante Alighieri, lorsqu’il visita le Val d’Enfer qui inspira la Divine Comédie. Figure de Ciacco, le gardien du Cercle des Gourmands ? Pas vraiment, car il n’y avait aucune noirceur dans son dessein qui était de servir la gloire de l’Oustau aux côtés de Jean-André Charial, maître des lieux à la suite du fondateur de l’établissement. Son destin, accroché à la rocaille des Baux a été interrompu par la maladie donnant raison, hélas, au propos de Montaigne : « Chaque jour est un pas vers la mort. »