« À compter du 1er juillet 2009, le taux de la TVA sur la restauration est fixé à 5,5 % contre 19,6 % précédemment, soit une baisse réelle de 11,8 % par rapport au prix TTC initial, » annonçait Christine Lagarde.» Le chiffre était lâché. Naïfs, les consommateurs attendaient une « baisse réelle de 11, 8% » qui n’a pas eu lieu. Tout le monde est tombé dans le panneau, tant le combat d’une TVA réduite, alignée sur celle dont bénéficie la restauration rapide (MacDo et autres) était vécu par le milieu comme celui de David contre Goliath, d’Astérix le Gaulois contre le Moloch brussellaire, du Coq contre l’Aigle ! « Nous attendions cette décision depuis 13 ans ! » a déclaré André Daguin, artisan de cette victoire à la Pyrrhus. Première douche froide : l’INSEE a rendu publiques début août les premières observations sur l’évolution des prix du secteur après un mois : la baisse est de 1,3%. Le mois suivant, la tendance s’infléchit : – 0,3%. Manifestement, ça ne marche pas. Et le piège pourrait bien se refermer à la faveur de la prochaine loi de finances puisque, déjà, un député UMP demande le rétablissement du taux de 19,6%.

Rares sont les observateurs qui ont pris la peine d’analyser le dossier. Il faut savoir qu’au printemps 2004, à la suite de l’échec d’une précédente tentative d’abaissement de la TVA, contrée notamment par l’Allemagne, le gouvernement Raffarin avait décidé de baisser les charges sociales dans la restauration « à compter du 1er juillet 2004. » Le plan d’allégement des charges consenti aux employeurs devait prendre la forme d’une réduction forfaitaire mensuelle (fixée à 120 € au départ, puis modulée) par salarié à temps plein, cette mesure devant permettre – déjà – de « créer 40.000 emplois sur 18 mois et 120.000 emplois sur deux à trois ans », précisait Jean-Pierre Raffarin dans un communiqué, qui ajoutait : « Le plan d’allègement des charges sera en vigueur tant que la TVA dans le secteur ne sera pas abaissée à 5,5%, soit au 1er janvier 2006. » Nouveau refus de Bruxelles en 2006. Renaud Dutreil, annonce pour 2007, un « contrat de croissance en faveur de l’emploi et de la modernité » du secteur hôtellerie restauration, avec prime d’allègement relevée à 180 € par salarié et diverses mesures (assouplissement des heures supplémentaires, crédit d’impôt pour les « maîtres restaurateurs » et autres mesurettes). Le coût de l’opération ? « Il est très difficile de chiffrer des aides qui sont des aides individuelles. On connaîtra le coût réel de ce plan en fonction des résultats », avait alors indiqué le ministre. Didier Chenet, président d’un syndicat professionnel, susurrait en juillet 2007 : « Grâce à Nicolas Sarkozy et à Renaud Dutreil, nous bénéficions d’allégements de charges et nous veillerons à ce que la baisse de la TVA ne soit pas moins avantageuse. »

Aujourd’hui, la TVA est passée à 5,5% et les plans précédents – de l’ordre 600 millions d’euros – sont abrogés. Quelle est la marge réelle dégagée par l’abaissement intervenu au 1er juillet ? « Nous savons ce que nous allons perdre, avant de mesurer ce que nous pouvons gagner au change », disent aujourd’hui les restaurateurs indépendants passablement échaudés par les annonces précédentes et certains agacés par la diffusion d’un bulletin d’adhésion à l’UMP aux restaurateurs début juillet. Ils estiment généralement que la mesure est bien tardive quand leur chiffre d’affaires est en chute libre (jusqu’à – 30%) depuis le début de la crise. La plupart ne comprennent pas qu’en raison du caractère facultatif de la loi – qui ne s’applique qu’aux denrées alimentaires, mais pas aux boissons alcoolisées, les obligeant à une double comptabilité – il puisse être envisagé des sanctions. La loi laisse en effet chacun libre de procéder à une baisse des prix sur « sept produits de sa carte, d’augmenter les salaires de ses collaborateurs, et/ou de créer des emplois nouveaux. » Au vu des résultats du Contrat de croissance de 2007, on peut se demander si le Contrat d’avenir 2 009 a plus de chances que le précédent de tenir les promesses ministérielles. Seuls pour le moment les grands groupes (Flo, Frères Blancs, Courtepaille, El Rancho…) semblent tirer leur épingle du jeu en se servant de ce plan comme base d’une relance marketing d’envergure, dont les résultats sont déjà tangibles. Seule certitude pour le moment, l’image de la restauration commerciale indépendante s’est encore un peu plus dégradée dans l’opinion, en raison de ce qui apparaît comme un cadeau fiscal de 2, 6 milliards à l’ensemble du secteur.