Le Petit Vatel, restaurant ouvrier, cuisine bourgeoise

Le Petit Vatel, modeste bistrot, en arrière du Marché Saint Germain, vient de changer de mains. Créé en 1897, il aura survécu à deux guerres mondiales et, depuis 1997, résisté aux modes successives du régime crétois, de la fusion, du sushi et de la chimie à tout va, grâce à Sixte de Saint Hilaire, qui a livré son testament culinaire dans un livre de recettes, publié en 2007 chez Arléa. C’était un hommage à la cuisine bourgeoise à qui nous devons une bonne partie de l’art de vivre à la française. Les étrangers ne s’y trompaient pas qui venaient chercher dans cette institution bistrotière le vol au vent, les terrines ou le plat mijoté. La cuisine bourgeoise qui entendait d’abord « éviter la dépense et simplifier la méthode » est devenue celle du juste milieu depuis qu’elle se préoccupe aussi de notre plaisir et de notre santé. Certes beaucoup de malins et quelques coquins ne se privent pas  d’en dévoyer les principes à coup de produits industriels et d’arômes synthétiques. L’attrait du Petit Vatel, c’était une addition raisonnable et, parfois, des vins inattendus. En 2007, on pouvait encore se nourrir d’un plat à 5 € et d’un petit menu à 13 €.

Aujourd’hui, l’ardoise propose chaque jour des plats du marché. Et si les prix ont augmenté, la qualité des produits aussi s’est améliorée. Mais l’esprit d’antan demeure : on songe à un restaurant, dans les environs de Toulouse, dont l’enseigne mentionnait encore, dans les années 1960 : « Restaurant ouvrier, cuisine bourgeoise.» Certes, à Saint Germain des Prés aujourd’hui, les ouvriers sont rares, mais les petits boulots titulaires de CDD, petites mains chez les éditeurs du quartier, écrivains en quête d’éditeurs, intellos, musiciens et intermittents se retrouvent volontiers au Petit Vatel, au point de constituer une clientèle d’habitués. Les œufs mimosa, le feuilleté de boudin ou le tarama au prix de 6 €, côtoient le filet de hareng, la salade de foie de volailles, la soupe ou la salade de lentilles, au même prix. Seul, l’os à moelle (8 €), et le fois gras de canard (10 €) dépassent la limite. Parmi les plats du jour, le confit d’épaule d’agneau aux pruneaux ou le lapin en croûte de polenta, voisinent avec bœuf carottes, le pavé de viande de Salers poêlé et le chou farci, entre 15 € et 16 €.

On a pu dire que la cuisine bourgeoise, qui entendait concilier la dépense, le plaisir et la santé, était celle du juste milieu. Aux sauces fines de la cuisine opulente, elle préfère des préparations plus modestes jusqu’à cette recette du « gigot façon chevreuil », qui n’est autre qu’une marinade de viande d’agneau en lieu et place du gibier. Nous conservons l’héritage de cette cuisine, dans nos goûts, dans nos appréciations, dans nos appétits. Ainsi de la soupe aux lentilles, du potage commun de courges, du pot-au-feu, du haricot de mouton ou de la blanquette de veau. Des desserts de l’enfance, le Petit Vatel, nous offre un gâteau au cédrat confit, un fondant au chocolat ou des poires au vin. Tous facturés 6 €.

« La mémoire de Paris est notre seul bien » disait Stéphane  Mallarmé. Le Petit Vatel reste le trésor  commun des poètes et des écrivains, des gourmands aussi, lorsqu’ils font l’effort d’y dénicher une place C’est le Navire Night, disait Marguerite  Duras, qui s’avance à notre rencontre où l’on est sûr de trouver des habitués, compatissant sur les sort du monde,  en partageant, autour d’une cuisine de ménage, des vins « religionnaires », protégés de l’immense complot économique et libéral. Vins non sulfités, non filtrés, vins de raisin, sans pedigree !

Le Petit Vatel. 5, rue Lobineau. 75006 – Paris. Tél. 09 60 09 13 70. (sans réservation, ni carte de crédit). ‎

Régis Douysset, cuisinier méconnu de l’Escarbille à Meudon

Régis Douysset, cuisinier méconnu de l'Escarbille à Meudon

Le libellé de ce plat “charlotte de foie gras de canard et asperges, crumble de fruits secs” n’évoquait rien de particulier – aucun souvenir, aucune référence – lorsque j’ai eu l’occasion de le déguster récemment à l’Escarbille, ancien buffet de la gare de Meudon – Bellevue, à dix minutes par le train, depuis Montparnasse. L’asperge dite “en petit pois” citée par Alexandre Dumas, avec des morilles ou des truffes lorsque c’est encore la saison, sont familières des répertoires gourmands. Avec le foie gras, c’était pour moi une première. Et une révélation !La fine amertume du foie de canard, alliée à celle, plus ténue encore, de ce légume insolite de la famille des liliacées, rehaussée par le croquant discret d’un mélange de  fruits secs et de pâte émiettée, est un pur délice. L’asperge est connue depuis l’Antiquité. Ce légume délicieux du printemps, pousse à l’état sauvage, sur le pourtour méditerranéen, mais il a été apprivoisé par les botanistes du Nord de l’Europe au XVIIe siècle, l’âge d’or des jardins. Louis XIV en faisait son ordinaire, dans un temps où le péché majeur de la table était le peu de légumes qu’on y mangeait, et l’effet de carence induit. De nos jours, Francis Blanche estime que “l’asperge est le poireau du riche.” 

Mais dans la première moitié du  Grand Siècle déjà, le médecin anglais Nicholas Culpeper vantait les vertus médicinales de l’asperge, censée éliminer les calculs rénaux, calmer les maux de dents et favoriser le désir. Ses préparations sont donc nombreuses et les recettes multiples. A la maison, tièdes ou froides, on les accommode le plus souvent en vinaigrette, à la sauce mousseline, ou bien au citron et au parmesan comme en Italie, ou à la flamande, avec un beurre fondu citronné et un hachis d’œufs durs. Le philosophe Fontenelle (1657–1757) a laissé son nom à plusieurs recettes d’asperges au beurre fondu qu’il appréciait par-dessus tout. Il avait un jour invité à partager chez lui un cent d’asperges, son ami l’abbé Terrasson qui ne les appréciait qu’à l’huile et au vinaigre.

On décida de faire moitié au beurre, moitié à l’huile. Mais l’abbé fut subitement terrassé par une crise d’apoplexie. Fontenelle, sans perdre un instant, se précipita à l’office en criant : “Les asperges, toutes au beurre !” Il vécut centenaire avant de rejoindre la pluralité des mondes. Ce sont quelques unes des méditations auxquelles invitaient ce plat en attendant l’arrivée d’un second, tout aussi éblouissant, quoique plus classique : un “pigeon au sang, les cuisses confites et chou farci aux béatilles (crêtes, cœur et rognons de coq)”. Avec les asperges, le sommelier nous suggéra un blanc de Palette, terroir Langesse, la Badiane 2004, de Jean-Luc Poinqsot, aux notes d’agrumes soutenues par une forte minéralité, puis, sur le pigeon, un magnifique saint joseph rouge, 2008, de Stéphane Montez, du Domaine Monteillet, dans lequel la syrah,cépage unique se révèle d’une rare élégance.

L’auteur de ces deux merveilles est un cuisinier méconnu installé à Meudon depuis 2005, et aussi, plus récemment à Versailles dans un établissement secondaire. Nous l’avions rencontré, en 2001, à Grignan (Vaucluse). Régis Douysset, après une formation au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains, a pris contact avec le métier en Allemagne, à Düsseldorf, auprès de Jean-Claude Bourgueil, trois macarons au Michelin. Puis il intègre la brigade de Michel Del Burgo au Bristol. La rigueur, il l’apprend outre-Rhin, “dans une région où les goûts raffinés sont rares”. La passion lui vient de son passage dans le palace parisien. Rigueur et passion, deux qualités qui préoccupaient déjà Mme de Sévigné, habituée de Grignan. Gourmande, il lui arrivait parfois de souper simplement : “Je mange fort bien, ma chère bonne (…). Les soirs, une petite poularde, le matin un bon potage.” En hommage à Mme de Sévigné, Régis Douysset avait imaginé alors la “poulette de ferme cuite au pot, avec légumes (navets-fane, céleri-rave, choux, carottes fane), foie gras et truffe”.

Le cuisinier d’aujourd’hui raconte peu ; son art tend vers l’épure, mais la précision du détail – en l’occurrence un trait d’émulsion d’ail des ours associé à la chair de tourteau et une fine purée d’artichaut – compte autant pour lui que la vision de l’ensemble. C’est l’un des beaux plats d’une carte exigeante et variée, sans concession obligée aux effets de mode. Son menu à 48 euros, un modèle du genre récompensé par une étoile Michelin, propose aussi une délicate selle d’agneau de lait, un homard au parfum de gingembre ; également un saint pierre rôti et un merluchon de ligne en croûte de noisette et ragoût de févettes à la sarriette. Parmi les desserts, peu sucrés, sablé aux framboise, émulsion de citron givré et fameux croquant au grué de cacao et glace café, sur lequel Annette Douysset suggère un rivesaltes solera du Domaine des schistes. Le service est à l’unisson, rigoureux et efficace. Les salons, au rez-de-chaussée et à l’étage, ont un discret parfum provincial.

Menu : 48 euros (entrée – plat) desserts : 8 euros – Carte blanche (cinq plats) : 61 euros.

L’ESCARBILLE. 8, RUE DE VÉLIZY   92100 MEUDON     Tel.: 01 45 34 12 03 Fermé dimanche et lundi.

La cuisson “à froid du saumon” par Guy Savoy

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L’un des nouveaux plats de la carte de printemps du restaurant Guy Savoy (trois étoiles au guide Michelin) illustre la démarche singulière de ce cuisinier en mouvement perpétuel. Il s’agit du « filet de saumon figé sur glace, consommé brûlant, perles de citron », préparé sur un guéridon devant chaque convive. Le filet de saumon d’Ecosse label rouge est disposé sur un bloc de glace carbonique (appelée aussi glace sèche) protégé par un film étanche. Une ou deux minutes suffisent à « saisir » le poisson, non par l’action de la chaleur, mais par celle du froid (- 80 degrés). Sa texture, en surface, se trouve modifiée de telle sorte que l’on peut avancer qu’il s’agit d’une cuisson par le froid. Dans l’assiette creuse ont été placées deux tiges, douces, juteuses et croquantes d’un chou chinois qui ressemble au céleri ou à la bette à carde. Ses feuilles nervurées, d’un vert foncé, ont un goût plus fin que celui du chou pommé. Le filet de saumon est disposé sur l’assiette, le consommé brûlant est réparti assez largement, tandis qu’un ultime assaisonnement de perles de citron apporte la fine acidité de la citronnelle. Le chaud et le froid appliqués quasi simultanément, modifient sensiblement la texture de la chair du poisson et lui donnent une dimension inconnue jusque là des cuissons classiques, à la plancha, ou à l’unilatéral. Depuis la fameuse escalope de saumon à l’oseille de Jean et Pierre Troisgros – auprès de qui Guy Savoy a fait son apprentissage à la fin des années 1960 – aucune des préparations de ce poisson ne m’ont convaincu de leur supériorité.  Et certainement pas la recette japonaise du sashimi qui est un art de la découpe appliqué à un poisson cru. La recette nouvelle de Guy Savoy mérite de faire date et incite aussi à la réflexion.

 

En effet, s’il devait pour brosser le cadre d’un nouveau chapitre de la Comédie Humaine et observer les mœurs de table de notre temps, c’est chez Guy Savoy, aujourd’hui, que Balzac prendrait pension. Et s’il entendait disserter sur l’art du cuisinier, s’attacher à la description des usages nouveaux, des produits d’origines diverses, il dresserait inévitablement le constat que la cuisine, certes, est bâtie sur ce qui subsiste, mais aussi qu’elle évolue, sans quoi il n’est pas de continuité de la substance culinaire, ni d’art. C’est un peu, en comparaison, le destin de la langue française, qui s’enrichit, s’amende  et se modifie.

 

La cuisine de Guy Savoy habituellement sensuelle, équilibrée et joviale, s’enrichit au fil des années, de plats d’une vigoureuse originalité. Hier, c’était la gelée de tomates au basilic, lisette et rouget marinés, granité aux algues, le saint pierre en panure d’herbes ou encore l’aiguillette et foie gras de canard sautés accompagnés de pousses d’épinards, d’un croustillant poivré au chocolat et d’un jus au mélange de vinaigres. Un registre de saveurs où l’acidité bien tempérée permettait de jouer avec des plats d’une inspiration toujours maîtrisée.  Aujourd’hui, les huîtres sont l’objet de trois différentes préparations : huîtres posées sur une purée d’huîtres servies avec l’eau de mer en gelée ; huîtres accompagnées de légumes (carottes) en vinaigrette d’huîtres ; huîtres tièdes servies sur une Royale d’oignons doux, bouillon d’huîtres et algues au vinaigre de Xérès, riz croustillant. 

Autre nouveauté cette saison, le « roulé » d’encornets et asperges vertes, se présente comme une déclinaison d’asperges vertes « crues et cuites » avec des encornets façon risotto à la purée d’asperges, « copeaux » de poutargue et croustillants d’asperges. Il serait injuste d’oublier, dans cette brève évocation, la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, qui est l’un des mets vedette de l’établissement.

 

Guy Savoy insiste beaucoup sur la provenance du produit et l’excellence de ses fournisseurs. Pour prouver quoi ? Le prix qu’il demande ? On sait que l’essentiel des charges d’un restaurant vient de la transformation et du service, non du produit. Il s’agit pour lui de marquer une continuité, une tradition qui reste certes la liaison fine des goûts ; une maîtrise réduite à une si fragile apparence qu’elle fait douter le profane ou le contestataire. C’est un travail dont les traits ” invisibles “ marquent inexorablement la distance avec le  n’importe quoi, l’étrange, l’ailleurs ou les goûts brouillés des plats à la mode, du prêt-à-manger, du surgelé, du sous-vide, où rien n’est reconnaissable, ni texture, ni fraîcheur, ni saveurs ! Tout au contraire, la cuisine de Guy Savoy est une exception déroutante. A force d’être incongrue, elle devient un style, où chaque élément pris en soi atteint une perfection de texture, de cuisson et de saveur. Reste le prix d’une telle cuisine qui n’est pas indifférent, même pour un tel plaisir. Guy Savoy en est conscient, qui propose aux internautes uniquement une « table réservée chaque jour au déjeuner pour ceux qui souhaitent découvrir ou redécouvrir un restaurant gastronomique…mais qui hésitent. Nous leur ouvrons l’ensemble de notre carte pour y choisir une entrée, un plat et un dessert pour la somme unique de 110 euros. Notre sommelier leur proposera un vin au verre à partir de 10 euros. » Seule contrainte : arrivée souhaitée à 12 h.

 

Restaurant Guy Savoy. 18, rue Troyon.75017 – Paris. Tél. 01-43-80-40-61. www.guysavoy.com  Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Voiturier.  

La terrasse protégée du Coq de la Maison Blanche

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Avec les beaux jours, une balade au Puces de Saint-Ouen, ou bien un match au Stade de France, et voilà l’occasion d’un dépaysement hors barrière en Seine Saint Denis. L’étape obligée est alors le Coq de la Maison Blanche une brasserie à l’ancienne, avec une terrasse protégée (notre photo), un décor années 50,  où figurent les incontournables, le persillé – aussi bon qu’en Bourgogne, fondant et moelleux, un régal ! – le vrai coq au vin à la campagnarde aux nouilles fraîches, la selle d’agneau à l’ail en chemise ou encore l’aïoli aux petits légumes ou la raie aux câpres beurre noisette. Une recette aujourd’hui presque disparue. Mais la grande affaire, c’est la tête de veau, cuite entière, ce qui assure un moelleux et un goût incomparables. Elle est habituellement servie avec une sauce gribiche ou une vinaigrette, et parfois – suprême délice en hiver – en sauce tortue. Que l’on se rassure, il n’y a pas de chair de tortue (animal protégé) dans ce plat. La dite sauce est une infusion de fonds de veau ou de volaille et d’herbes aromatiques ( sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier,  et persil), à laquelle on ajoute la purée de tomate, le madère et une pointe de Cayenne. La garniture de ce plat a été simplifiée qui comprenait autrefois olives ou petits cornichons tournés, quenelles de ris de veau, œufs frits, cervelle et langue, quelques écrevisses – pattes rouges – pour le décor, et julienne de truffes. La bonne affaire est un menu à 29 euros, servi midi et soir, qui, outre les plats évoqués ci-dessus (coq au vin, tête de veau, raie au câpres) et un jambonneau demi-sel, lard et haricots blancs, donne le choix entre quatre entrées, dont une délicate salade de ris de veau en cévenole, une terrine de campagne ou bien un velouté froid d’asperges blanches aux pointes crues et cuites. Parmi les desserts, la délicieuse glace à la vanille et le non moins gourmand Malakoff aux pralines, le disputent à la gauffre chantilly. La cave, domaine de prédilection d’Alain François, le patron, s’honore des bourgognes (Savigny, Pernand Vergelesses) de la maison Chandon de Briailles, des vins de Didier Dagueneau et d’une collection remarquable de Coche Dury. Une référence. Pour l’ordinaire, le chiroubles de Cheysson fera l’affaire.  Dans le diocèse de Saint Denis, il n’est pas sur les clochers de meilleur coq que celui de cette Maison Blanche. Georges Marchais, qui fêta son départ de la vie politique au Coq, écrivit sur le livre d’or : « Dommage que la maison ne se soit pas appelée le Coq de la Maison Rouge ! » Une visite à Saint Ouen, est aussi l’occasion de prendre la mesure de l’évolution du Nord de Paris, car le département de Seine Saint-Denis est une entité en soi. Une image de la banlieue parisienne. Passé le carrefour Pleyel, il faut y être né pour se diriger aisément. Aujourd’hui, les friches industrielles jouxtant de grands ensembles H.L.M., à la population bigarrée, sont en régression. C’est un monde  où cohabitent usines désaffectées et nouvelles industries, échangeurs routiers et  parcs paysagers bordés de “barres” locatives et d’immeubles de bureau flambants neuf. Un paysage qui a sa poésie âpre, et où vit plus d’un million d’habitants. L.F. Céline racontait autrefois la banlieue à sa façon : « L’avenue avant chez la Tante, c’était plein de marrons…Plus loin que la route, c’est les arbres, les champs, le remblai, des mottes et puis la campagne…plus loin encore, c’est les paysages inconnus…la Chine…Et puis rien du tout ». Le hors barrière gastronomique, déjà, avait fasciné Curnonsky. Le mystère commençait à la Barrière de Clichy : « La bicoque de Madame Héronde dominait un terrain vague. Le clebs nous avait repérés…il gueulait tout ce qu’il pouvait. ». Nostalgie…

 

Menu : 29 €. A la carte, compter 45 €.

37, boulevard Jean Jaurès 93400 – Saint Ouen. Tél. : 01-40-11-01-23. Fermé le dimanche.