Anthony Rowley, historien, éditeur, gastronome est décédé le 26 octobre 2011 d’une crise cardiaque à l’âge de 59 ans. Il était gourmand jusque dans l’amitié, m’ayant invité, en 2003, à co-signer avec lui « Le vin, une histoire de goût » dans la collection Découvertes Gallimard. « A toi le goût, à moi l’histoire » m’avait-il dit en levant son verre pour sceller notre complicité. Mon propos aujourd’hui, sous le choc de cette disparition brutale, est seulement destiné à éclairer un des aspects de sa pensée d’une profondeur inégalée sur l’histoire de la table, au-delà de l’influence qu’il a pu exercer sur ses étudiants de l’Institut d’Etudes Politiques, à travers un ouvrage paru en 2006.
L’histoire de la cuisine, des temps les plus reculés à nos jours, ne serait-elle qu’une querelle permanente des Anciens et des Modernes ? C’est à cette question en forme de moteur à deux temps qu’il s’est employé à répondre dans « Une histoire mondiale de la table (Odile Jacob.2006)». Il observe cet antagonisme, « recomposé par le jeu de la variante, de la variation et de l’équilibre », non seulement à chaque âge de l’histoire occidentale de la table, mais également dans les sociétés traditionnelles du mythe et des arts premiers. En livrant cette clé, Anthony Rowley entend éclairer les contradictions qui jalonnent l’histoire culinaire. La variante, respectueuse de la transmission, suggère un écart dans la recomposition des plats ; la variation résultant d’influences extérieures – sociales, religieuses, régionales – induit une cuisine en mouvement qui peut aller jusqu’à la rupture. Anthony Rowley, dans ce livre, fait grand cas des méthodes propres à l’anthropologie comparative et se réfère explicitement aux travaux de Marcel Detienne, helléniste éminent, professeur à la John Hopkins University. La force d’écriture et l’efficacité de la méthode lui permettent de brosser un tableau passionnant et saisissant aussi bien de la nourriture des « préhistoriques » que des avatars méconnus de la table européenne depuis l’Antiquité tardive jusqu’au Moyen-âge finissant. L’auteur s’attaque également au restaurant, pure invention française, qui est d’abord un lieu de sociabilité plus que de l’excellence gastronomique, héritier d’une fable fondatrice, d’un conte mythique en souvenir de l’Age d’Or, celui de la précellence de la cuisine française issue d’un terroir divin. Historiens et anthropologues se partagent aujourd’hui le champ moderne du comparatisme. La science historique fut toujours le propre de groupes humains homogènes, déterminés et peu conciliants, clamant leurs vertus et fustigeant les vices des Barbares, mangeurs de vers, de larves, de criquet et de cigales. L’anthropologie moderne, elle, est d’emblée une discipline comparative qui n’a jamais mis de frontière entre les sociétés d’autrefois et les cultures d’ailleurs. Ainsi dans ce livre qui emprunte aux deux disciplines, nous sont offerts les exploits classiques d’Antonin Carême et l’analyse comparée de la consommation de larves molles et d’insectes grillés en Afrique du Nord ou au Moyen-Orient.
Poussant plus avant encore la transgression, les manières de table, nous dit Anthony Rowley, désignent, en France, une invention régalienne des Temps Modernes (1600-1790.), dont l’étude entend être un champ disciplinaire autonome. La cuisine française y parait comme les enfants d’Athéna, autochtone, née de la terre, donc incomparable ! C’est ce mythe ou plutôt ce conte de fée, vivant encore aujourd’hui, que pointe Rowley, dont l’ascendance franco-britannique ( son père fut officier de l’armée des Indes) aiguise le point de vue original. La table élitaire en France, selon le jeu des chefs étoilés mené par le Guide Michelin (aujourd’hui mondialisé et anglomane), est peinte sans passion, à petites touches vives et rapides, comme l’exemple d’une table raffinée aux prises avec les indices contradictoires et agités de la tradition et de la modernité. La Nouvelle cuisine et les mouvements qui ont suivi, fooding, fusion food, Slow food sont esquissés par le truchement du concept binaire annoncé d’entrée. Et lorsque la contrainte économique se fait par trop sentir, c’est le recours aux mythes de l’âge d’or : la soupe au pistou et la cuisine mijotée de Maïté. La pythie delphique parfois vaticine, qui renvoie la diète crétoise au magasin du souvenir, inventée, dit l’auteur, par la diététique américaine, et aujourd’hui obsolète.
Le va-et-vient transatlantique entre Europe et Nouveau Monde depuis deux siècles est superbement esquissé avec ses conséquences alimentaires mondiales, ses coutumes et habitudes de table. De 1860 à nos jours, les faits sociaux sont répertoriés dans leurs conséquences culinaires, migrations humaines, conserve et transport frigorifique, influence des guerres « Grande », mondiale et coloniales. Le tout énoncé, dans un langage sobre, ami de la litote. Le droit absolu de la cuisine française à l’exception autochtone étant balayé, l’auteur s’applique à réévaluer les cuisines voisines, tant italienne qu’anglaise. Ici une savoureuse singularité, énoncée avec l’humour anglais, à propos d’une cuisine cubano-américano-chinoise, déjà pratiquée à Miami. L’understatement est d’ailleurs une clé de ce livre austère, ouvert aux valeurs étrangères. Est-ce un pamphlet ? Explicitement non, mais ouvertement oui, dans les nuances appliquées à dénoncer les mensonges de l’incomparable dont se parent toutes les nations, même celles dites gourmandes. Pour mieux montrer ensuite comment construire des comparables et exposer que la représentation fantasmatique qu’un français, dit de souche, se fait de sa cuisine est compatible avec des parcours de civilités gourmandes comme ceux des aborigènes d’Australie. Comparatisme politiquement correct ? C’est celui de Montaigne au chapitre « Des Coches » (Essais. Livre III)!
« Une histoire mondiale de la table » Stratégies de bouche. Par Anthony Rowley. (Odile Jacob Histoire.2006. 29, 90 €).
Dessin de Luc Cornillon