Alain Passard : Tête de veau en croûte de sel

J’avais interrogé Alain Passard en 2002 sur sa vision future de sa cuisine ; il me répondit avec malice: « C’est trop tôt, je ne suis qu’en deuxième année de légumes ! »Au cours des dix dernières années, Alain Passard a créé deux potagers, dans la Sarthe et dans la baie du Mont-Saint-Michel, en Normandie ; il a engagé des jardiniers, a acheté deux chevaux pour labourer la terre, et emploie tous les légumes de sa production qu’il distingue comme autant de crus, selon leur terroir d’origine. Il expérimente aussi un fumoir pour légumes, dans l’Eure, et un compost monoproduit. Aujourd’hui, il s’emploie à simplifier encore ses recettes de légumes qu’il semblait avoir amenée, déjà, à une expression culinaire achevée. Il n’a de cesse de chercher des accords, de jouer sur les couleurs, d’identifier des valeurs à la manière d’un peintre en privilégiant « le geste », qu’il associe volontiers à la couleur, dans une expérience de synesthésie culinaire. Les poissons, les crustacés, qui n’avaient jamais vraiment quitté la carte, ont été rejoints par les volailles, les viandes blanches. Seules les viandes rouges restent bannies. Et la couleur est devenue son principal axe de créativité, le jaune doré d’un gratin d’oignon doux de variété sturon au citron confit, à la jardinière Arlequin à l’huile d’Argan servie avec une merguez végétale à l’harissa. Alain Passard cependant, n’a jamais renoncé, ne serait-ce que pour former les jeunes cuisiniers de sa brigade, à cuisiner de temps à autres, ici un véritable faisan de fusil, là une tête de veau.  Quoi, une tête de veau à l’Arpège ? Oui, rarement, ou bien sur commande. Interrogé autrefois sur la tête de veau en sauce tortue, Passard m’avait répondu : « c’est surement fameux, mais ce n’est pas mon truc. » Son truc à lui – il fallait y penser – est une tête de veau en croûte de sel ! Il utilise une tête de veau sur l’os, entière, préalablement épilée, qu’il recouvre d’une crépine, puis enveloppe d’un tissu formant une sorte de linceul. La tête, posée sur une plaque est enrobée de gros sel sur toutes ses faces… oreilles comprises ! « Je l’ai mise à cuire à four froid vers minuit, hier soir… à 120 /130 degrés. » A la sortie du four, la croûte est entière, compacte. Il faut la casser en cuisine. Puis la tête est présentée semblable à une momie. Retour à la cuisine : parée, dressée chaque assiette présente un morceau de cuir, de chair, de langue, entièrement nature, sans autre assaisonnement qu’un peu de sel de Guérande et un tour de poivre. Tel morceau est croustillant, tel autre presque confit ; la langue est restée un peu ferme. Sur le coté, une chiffonnade d’oseille, simplement tombée avec une noix de beurre. Le résultat est époustouflant ! Un second service suit, avec un petit jus parfumé à l’anchois, et une garniture, discrète, d’échalote confite et d’aubergine fumée qui accompagnent un peu de chair et de cervelle, dont rien ne peut laisser penser qu’elle a cuit – tout doucement il est vrai –  une bonne douzaine d’heures. Un tour de force ? Non, seulement la recherche de la plus extrême simplicité pour exprimer la vérité du produit. Cette recette, réduite à une méthode de cuisson, montre une nouvelle fois que la cuisine d’Alain Passard est moins une ascèse qu’une esthétique de table sollicitant avec justesse et parcimonie l’univers contrasté des saveurs.

Procès de Ferran Adria et Juli Soler les 29, 30 et 31 octobre 2012 à Barcelone

Le 26 janvier 2009, Ferran Adria chef de El Bulli (Roses – Espagne), annonçait son intention de fermer son restaurant en 2012 et 2013 pour « se ressourcer, réfléchir et préparer la  feuille de route d’El Bulli jusqu’en 2020. » Pour justifier sa décision prise en accord avec son associé Juli Soler, il invoquait la fatigue et la lassitude du créateur, sans craindre la litote : « c’est comme si  l’on demandait à Galliano d’aller à l’usine tous les jours. » Cette annonce avait surpris nombre de commentateurs. Nous avions toutefois fait état des « vraies raisons » de la fermeture d’El Bulli.

Le restaurant a effectivement fermé ses portes en juillet 2012 et a été transformé en « Fondation. » Le 13 août 2012, était annoncée la vente des 10.000 bouteilles de la cave chez Sotheby’s.

La cause véritable de cette fermeture programmée viendrait, selon la presse catalane, d’une accélération de la procédure intenté par la famille de Miquel Horta, ancien associé d’El Bulli, à l’encontre de Ferran Adria et Juli Soler. Cet éditeur barcelonais, par ailleurs héritier de la firme Nenuco,  possédait 20% des parts du capital de la société jusqu’à ce que ses associés les lui rachètent, en 2005, pour un million d’euros. Somme dérisoire par rapport aux activités de la société évaluées, après expertise judiciaire, à 90 millions d’euros au minimum. Ce ne serait donc qu’une affaire de gros sous si Miquel Horta ne souffrait depuis le début des années 2000 d’une grave maladie bipolaire. La presse espagnole a évoqué dans le rachat des actions à bas prix un abus de faiblesse. Les ayants droit de Miquel Horta qui ont confié leurs intérêts à l’avocat Juan Ignacio Navas, bretteur pugnace, accusent les anciens associés de leur père d’abus de bien sociaux et de recel. La mise en sommeil programmée d’El Bulli, ne semble donc qu’une posture stratégique, car le Tribunal de Barcelone a annoncé la date du procès les 20, 30 et 31 octobre 2012. La transformation d’El Bulli en fondation et la vente précipitée de la cave semblent destinées à sauver ce qui peut l’être…

Voir l’article du Guardian sur ce sujet :

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2012/may/07/el-bulli-ferran-adria-chef

 

http://www.deltaworld.org/gossip/Ferr-n-Adri-will-go-to-trial-for-an-alleged-deception-to-an-exsocio/