Daniel Boulud a obtenu le 5 octobre 2009 une troisième étoile pour son restaurant Daniel, dans la cinquième édition du Guide Michelin de New York City. Il est le troisième chef français a recevoir cette distinction aux cotés de Jean-Georges Vongerichten, pour le restaurant Jean-Georges, et Eric Ripert, pour Le Bernardin. Deux autres restaurants avaient obtenu précédemment les trois macarons : le japonais Masa, de Masa Takayama, et le Per Se du chef californien Thomas Keller.

Correspondance : Quelques figues, des radis confits, un cœur de palmier fondant…c’est le cortège habituel d’une dorade de belle taille chez Daniel. Clin d’œil à la modernité, la cuisson se fait à la plancha ; concession à la tradition classique, l’assiette est dressée sur un « guéridon .» Le résultat est un plat gourmand et sensuel servi avec maestria par un personnel en parfait accord avec l’esprit du lieu. A la suite, l’agneau de lait au grand complet avec le ris et la tête croustillante – sous bonne escorte de chanterelles – est accompagné d’un riz safrané. L’automne s’annonce déjà sur la carte avec la grouse farcie au foie gras, céleri, salsifis caramélisés et sauce parfumée au calvados (Antoine Ribaut, NYC dîner du 22 septembre 2009)

Le Lyonnais Daniel Boulud participait à la manifestation du Fooding à New York, les 27 et 28 septembre dernier. Rappelons que les deux éditions du Michelin de la Côte ouest ne paraîtront pas cette année.

Fooding d’Amour, NYC le 27/09/09 © Filippa Edberg

FOOD Inc. / Les Alimenteurs

Le documentaire de Robert Kenner « FOOD Inc. » sorti récemment à New-York, fait quelque bruit dans la presse américaine. La version française est distribuée au Canada depuis le 19 juin sous un titre particulièrement judicieux : Les Alimenteurs. C’est la description, témoignages à l’appui, des pratiques quasi maffieuses de l’agroalimentaire – Monsanto en tête. Le verra t’on à Paris ?

Début juin, le grand cuisinier Daniel Boulud a ouvert un nouvel établissement dans le Lower East Side à Manhattan. C’est, selon lui, un nouveau restaurant-concept alliant l’esprit d’une brasserie traditionnelle avec le « diner » typiquement New-yorkais, astucieusement appelé DBGB, comme un clin d’œil au fameux bar rock des années 1980.

photo © Filippa Edberg

Le chef Jim Leiken, natif de New York, en a pris les commandes après avoir fait ses débuts chez Daniel et au DB Bistrot moderne. Il n’a pas oublié les Kneidelach, l’une des spécialités les plus populaires de la cuisine Ashkénaze que lui a enseigné sa grand-mère et s’est aussitôt adapté à la préparation des recettes de saucisses conçues par Daniel avec l’aide de son ami charcutier et champion de France du fromage de tête, Gilles Verot (www.verot-charcuterie.fr) Le produit d’appel est avant tout le hot-dog maison de 25cm ($9). Rien à voir avec ceux du coin de la rue ! La carte n’offre pas moins de quatorze saucisses de France et d’Europe : La Beaujolaise, marinées dans du vin rouge et cuite dans le marc servie avec des lentilles ; la toulousaine, préparée avec du porc et du canard fumé et présentée comme un cassoulet ; la Kielbasa Polonaise, accompagnée de betterave et de raifort ; la Viennoise, style Kaisekrainer, avec sa choucroute marinée à la bière. Et aussi la Tunisienne à la façon d’une merguez sur un lit de pois chiche, citron et épinard, aux épices du Mahgreb. Pas moins de vingt quatre bière sont servies à la pression.  Daniel Boulud espère même proposer un vin de table de Long Island qui sera mis sous pression en fut !

C’est donc un changement de registre pour le grand chef new-yorkais qui a imaginé ce projet depuis plus de deux ans, bien avant la crise. Un décor totalement ouvert sur la cuisine crée un lieu chaleureux et convivial. « Ici, pas de nappes blanches », précise Daniel qui entend rester dans l’esprit de ce quartier historiquement populaire. Néanmoins, quelques privilégiés peuvent être au cœur de l’action, grâce à une salle à manger privée installée dans la cuisine.

photo © Filippa Edberg

Les cuisiniers français haut de gamme aux Etats-Unis sont attentifs aux évolutions d’une société curieuse et mobile, aussi prompte à encenser qu’à détester. Daniel Boulud, chez DB Bistro moderne, avait réglé la question du hamburger avec son DB burger, mélange de viandes hachées, foie gras et truffes, et aussi le problème de la modernité par une cuisine transgressive dans ses appellations ( Tomato tarte Tatin ), mais assez classique dans la forme. Dans son établissement principal – Daniel – l’ambiance est autre, rodée à l’américaine, le service affairé et chaleureux et la cuisine très précise, le plus souvent exquise qui n’a pas eu l’heur de convaincre totalement le Michelin qui ne lui a accordé que deux macarons. Daniel Boulud, lyonnais, porte un regard serein et lucide sur la situation : « Nous avons dû baisser nos prix, admet-il, pour pouvoir rester dans la course. »

DBGB

299 Bowery, New York (entre Houston et 1th Street)
Tel. 212.933.5300

Horaires d’ouverture
Lundi: 17h30 – 23h
Mardi au Jeudi: midi – 23hr
Vendredi: midi – 1hr du matin
Samedi: 11h – 1h du matin
Dimanche 11h – 23h

« Le vrai tombeau des morts, c’est le coeur des vivants » disait Jean Cocteau, rarement aussi bien inspiré dans ses aphorismes. Trois grands disparus, ces dernières semaines, nous ont rappelé à cette bien triste réalité. Jean Hugel, vigneron alsacien, vient de nous quitter. Né en 1924 à Riquewihr, berceau de sa famille depuis 1639, Jean Hugel a dirigé la Maison Hugel avec ses deux frères, Georges & André, de 1948 à 1997. Retraité très actif, Jean n’a véritablement décroché qu’à l’annonce de la maladie qui devait l’emporter. Il a œuvré avec cœur et détermination pour l’Alsace et ses vins exceptionnels que sont les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles en rédigeant le texte législatif fixant les conditions de production de ces vins après sept années de lutte. Ses neveux, Jean-Philippe, Marc et Etienne, ont partagé son savoir-faire, son enthousiasme et sa volonté de porter haut les couleurs de l’Alsace. Ils continueront à œuvrer avec cette détermination qu’il leur a légué : faire toujours mieux. 

Un destin comparable attendait Paul Avril, vigneron à Châteauneuf-du-Pape, décédé le 13 juin 2009 à l’âge de 72 ans. Il était une figure majeure de l’appellation, et exerça des responsabilités nationales à la présidence du conseil permanent de l’INAO de 2000 à 2002 et en qualité de membre du comité national des vins et eaux de vie pendant plus de trente ans. Il était également, président du comité régional Vallée du Rhône de l’INAO de 1987 à  2000. Impliqué très tôt dans la défense de l’AOC Chateauneuf-du-Pape, il a contribué avec intelligence et un grand sens du dialogue à la défense de la notion d’appellation d’origine contrôlée et de terroir. En 2007, Paul Avril a eu la satisfaction de voir son vin, « clos des papes 2005 », classé « meilleur vin rouge du monde » par la revue américaine Wine Spectator. Son fils lui succède à la tête de du domaine.

La mémoire de Serge Melloni, maître d’hôtel puis directeur de la salle à l’Oustau de Baumanière, restera à jamais gravée dans le souvenir de ceux qu’il a servi, affable, précis, attentif et fier comme un seigneur. Né en Italie, il en gardait les sonorités musicales de la langue. Il n’était pas un personnage de la Comedia dell arte, plutôt un compagnon de Dante Alighieri, lorsqu’il visita le Val d’Enfer qui inspira la Divine Comédie. Figure de Ciacco, le gardien du Cercle des Gourmands ? Pas vraiment, car il n’y avait aucune noirceur dans son dessein qui était de servir la gloire de l’Oustau aux côtés de Jean-André Charial, maître des lieux à la suite du fondateur de l’établissement. Son destin, accroché à la rocaille des Baux a été interrompu par la maladie donnant raison, hélas, au propos de Montaigne : « Chaque jour est un pas vers la mort. »