Gilles Epié au Citrus Etoile aime marquer le passage des saisons par quelques plats nouveaux, dans des préparations simples destinées surtout à valoriser le produit. Ainsi, à l’automne dernier le cèpe entier, cuit à la vapeur, était accompagné d’un sabayon léger. Un délice. Il a mis au point pour l’été – car son restaurant reste ouvert en août – une entrée de chair d’araignée de mer tiède en aigre doux au romarin. La chair du crustacé, soigneusement décortiquée, mêlée à un peu de mayonnaise vinaigrée, forme une galette poêlée, croustillante en surface , et servie sur une assiette avec deux traits de sauce acidulée. Un brin de romarin pour planter le décor. C’est une recette de la côte est des Etats-Unis, dépouillée, clarifiée et surtout gourmande (29 € à la carte) qui connaît un vif succès. Menus midi et soir : 45 €.

6, rue Arsène Houssaye.75008 – Paris. Tél. : 01 42 89 15 51. Fermé samedi et dimanche. Voiturier

Originaire de Shanghaï, le chef Vong met depuis 25 ans son talent au service des canettes de Challans, des volailles de Bresse du bœuf de Normandie et n’hésite pas à indiquer sur sa carte que l’emploi de glutamate de sodium est prohibé. « Chef, faites nous un menu d’été !» Son visage s’éclaire ; il file en cuisine et envoie à la suite une salade de méduse au poulet d’une surprenante fraîcheur, un plat de cuisses de grenouilles croustillantes au gingembre, une dorade grillée parfumée au basilic et au citron vert accompagnée d’une pâte de riz à la sauce de sésame. Une nouveauté : la glace au gingembre que l’on déguste avec une mangue fraîche.
10, rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris. Tél. : 01-40-26-09-36. Fermé le dimanche. Réouverture le 21 août.Voiturier.

La nouveauté dans ce 3 étoiles parisien parmi les plus en vue, c’est la « Proposition Estivale » à 125 €, servie chaque jour au déjeuner et après 22h00 pour tous ceux qui aiment prolonger les soirées (jusqu’à la fin août). La carte promène les convives depuis l’océan avec l‘huître en nage glacée transparente. Colors of caviar est pour Guy Savoy une occasion de présenter les œufs d’esturgeon – l’osciètre et le royal – avec une purée de haricots verts et un sabayon mousseux au caviar sévruga. C’est une constante de la carte d’été que de présenter dans une même assiette une déclinaison du produit dans ses formes diverses. Ainsi avec les Tout petit pois, cuits, crus, en salade, ou bien dans Autour de la tomate, c’est la variété coeur de bœuf qui est proposée en tartare, hachée, en gelée et servie avec un coulis d’herbes fraîches, amandes hachées et huile de ciboulette. La langoustine, finement tranchée à cru, est accompagnée d’une salade d’herbes aromatique. Tout est dans la mesure et l’élégance retenue. La connivence s’établie dès l’entrée ; poissons, crustacés et viandes suivent dans des recettes qui rivalisent de subtilité. Le service suit pas à pas, avec attention, ces prouesses quotidiennes jusqu’aux desserts de grand-mère qui concluent un grand moment de plaisir

18, rue Troyon 75017 – Paris Tél. 01 43 80 40 61. Ouvert en août. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Voiturier.

La cuisine de Michel Rostang ( 2 étoiles Michelin) relève d’un enracinement qui renvoie à un âge paysan dont nous sommes issus en majorité à une ou deux générations. La recherche des bons produits lui sert de prétexte à un salutaire retour à l’essentiel, qui est la vérification minutieuse de l’authenticité des matières qui serviront à ce que Escoffier appelait la grande transformation. C’est à dire le grand classicisme avec, en prime, l’émotion gourmande d’un omble chevalier roulé dans sa peau cuit meunière, nappé d’un beurre d’oseille, servi avec une galette de pommes de terre fumées. Avec le carré d’agneau « Allaiton » fourré de pieds paquets, c’est la touche provençale qui n’est jamais bien loin dans cette cuisine, tandis que l’admirable canette de Miéral au sang en deux services – à peine rôtie à la commande, puis présentée en salle sur un guéridon, est ensuite découpée finement, puis assemblée avec le jus de la carcasse en réduction de vin rouge, lié au sang avec un peu de foie gras, les cuisses étant réservées et grillées. Marie Claude Rostang, ou parfois Caroline, ajoutent la note de charme à un service chaleureux et précis. Sommelier d’expérience. Un menu ( 159, 50 €) donne la juste mesure du talent d’une des grandes tables parisiennes.

20, rue Rennequin. 75017 – Paris. Tél. : 0147 83 40 77. Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi. Voiturier.

Après une période « tout légume » et la mise en culture d’un premier jardin dans le Val de Loire et d’un second en Normandie, Alain Passard ( 3 étoiles Michelin) semble revenu de la stricte observance végétarienne. Ses acquis sont considérables : jamais betterave de pleine terre n’avait connu d’assaisonnement aussi ajusté que celui d’un vieux vinaigre de Modène de douze ans d’âge ; jamais un velouté potager et crème soufflée au lard, d’accompagnement aussi judicieux que le panais, le rutabaga et le céleri. Il a réhabilité le chou pommé, la carotte, le navet, la rave. Ils réussissent à jouer les premiers rôles quand ils n’étaient que figurants au théâtre culinaire. Rien ne semble devoir arrêter cette puissante créativité qui, en été, donne toute la mesure de l’activité maraîchère : la tomate naturelle, de pleine terre, noire de Russie, cœur de bœuf, rose de Berne ; l’aubergine ronde de Valence, le navet globe en robe des champs multicolore comme un Arlequin ; les fines ravioles potagères servies dans un consommé végétal… Le retour des volailles (pigeonneau, canne croisée sauvage, coucou de Rennes) nous rappelle qu’avant d’être un cuisinier subtil, Alain Passard était un excellent rôtisseur. Il reste un pâtissier inspiré avec sa tarte aux pommes « brevetée » boutons de roses.

84, Rue de Varenne. 75007 Paris. Tél. : 01 47 05 09 06. Fermé samedi et dimanche. Ouvert en août.