Sur la carte de printemps du Citrus Etoile, le plat vedette du chef Gilles Epié est une “viennoise truffée de colin du nord caramélisé et fleur de courgette farcie.” Le goût unique de ce poisson – texture à la fois fondante et ferme – n’est guèrecomparable qu’à celui de la légine des mers australes, un poisson rare que ce chef fut un des seuls à cuisiner en 2008. Aujourd’hui, le colin du nord est mis à mariner la nuit dans une mixture de miso et saké; il est rôti au four, ensuite, à la commande. Classiquement, la viennoise est composée d’un jaune d’oeuf écrasé, de persil plat ciselé, de mini dés de truffe, parsemés en surface au moment de l’envoi. Une fleur de courge farcie de vert de courgette, truffe et mozarella accompagne le poisson (voir photo). Une réussite de haut goût pour un prix raisonnable (32 €). Mais d’où vient cet étrange poisson, aussi délicat qu’un turbot et ferme comme une rascasse ?

Le meilleur poisson du monde pour un Japonais, à défaut du mythique fugu, c’est le méro. Au Chili, c’est la bacalao de profundidad ; en Amérique du sud et aux Etats-Unis, le patagonian toothfish, appelé aussi chilean seabass. Tiens, tiens, c’est aussi l’un des noms multiples de ce colin du nord, appelé aussi burrefish ou sablefish, black cod ou encore, de son nom le plus courant au Canada, morue charbonnière. Mais quel restaurateur oserait présenter sur sa carte une morue charbonnière ? Va donc pour colin du nord,  péché à la palangre, comme la légine, par 2000 m. de fond. Sa texture s’explique – comme tous les poissons des grandes profondeurs – par une forte teneur en huile, c’est-à-dire une aptitude aux cuissons à forte chaleur : four, grill… « C’est un poisson fabuleux, dit le chef, qui ouvre un champ nouveau de saveurs incroyables. »

Gilles Epié connaît bien ces raretés pélagiques qu’il servait à ses clients, il y a une quinzaine d’années, lorsqu’il était chef de l’Orangerie à Los Angeles. Sa recette préférée alors, était une cuisson à l’étouffée dans une feuille de bananier, avec pour seul assaisonnement un peu de gingembre râpé, un bâtonnet de citronnelle et une pointe de piment mexicain. Au Canada, car ce poisson fréquente aussi le Pacifique Nord, il est légèrement fumé, trempé dans du lait avant d’être cuit à la vapeur.

Entre autres délicatesses, la nouvelle carte de printemps du Citrus Etoile offre le choix entre une terrine de saumon d’Ecosse au raifort, pomme de terre au caviar; un bouquet de queues d’écrevisses au miel vinaigré et romarin et encore la chair de langoustines du Guilvinec marinée au citrus et au poivre la luna (Madagascar). Notons aussi le très délicat râble et côtes de lapin cuit rosé, risotto d’épeautre truffé, jus de la volaille et aussi la pomme de cœur de ris de veau Corrézien rôti, jardinière de légumes, un remarquable plat de saison. Parmi les nombreux desserts s’impose le soufflé au chocolat « grand cru  Ile de Java », glace vanille et chantilly. Ajoutons les trouvailles d’un sommelier perspicace, l’extrême efficacité du service dirigé par Elisabeth Epié, parfaite hôtesse, et la discrétion d’un décor contemporain sans maniérisme : c’est la recette d’un repas réussi dans un quartier où le pire, souvent, côtoie le meilleur.

Menu du midi : 49 €. Menu découverte (vin et café compris) : 69 €. A la carte, compter environ 80 €.

CITRUS ETOILE. 6, rue Arsène Houssaye. 75008 – Paris. Tél. : 01-42-89-15-51. www.citrusetoile.fr. Fermé samedi et dimanche. Voiturier

Retour à l’Assiette que les nostalgiques des années Mitterrand continuent d’appeler « Chez Lulu. » La carte de printemps y annonce un plat d’asperges, morilles et foie gras poêlé, à un prix certes élevé (38 €), mais généreux et raffiné, comme un symbole de la cuisine bourgeoise. Investissement plus modeste pour le filet de maquereau en escabèche et tartine

de pain tomaté (10€), délicieux au demeurent, tandis que les classes moyennes feront le choix de rillettes de jarret de cochon confit et foie gras (16€). Quelques angoissés, voyant le retour des beaux jours, laissaient entrevoir récemment leurs craintes de ne plus trouver à Paris de quoi satisfaire en toutes saisons leur indéfectible attachement au cassoulet. Il est vrai que depuis la disparition de « A Souceyrac », mis à part Paul Chêne, rue Lauriston, ce fleuron de la cuisine du Sud-ouest est plutôt rare en été. Qu’ils soient rassurés, L’ Assiette, le propose en toutes saisons.

La reprise – en 2008 –  de L’Assiette de Lulu, alias Lucette Rousseau, ancienne vestale des fourneaux au temps de la gauche cassoulet, par le jeune David Rathgeber, 35 ans, natif de Clermont-Ferrand, venu de la Maison Ducasse, avait laissé dans l’inquiétude tous ceux qui, déjà au début des années 2000 , s’interrogeaient sur l’avenir de la cuisine bourgeoise. Qu’ils soient rassurés ! Un joli plat de saison pour deux personne, fondant, délicieux, est à la carte ces jours ci : l’épaule d’agneau de Lozère , pommes grenaille et lard paysan (55€). Et parmi les desserts de grand-mère, toujours le soufflé au chocolat, glace vanille (10€) et la crème caramel au beurre salé (9€). Décidément, la cuisine bourgeoise a de beaux jours devant elle !

Promue dans les années 1980 au firmament de la gauche cassoulet, l’Assiette de Lulu avait connu ensuite les vicissitudes de la cohabitation, puis la désaffection du Tout-Paris mitterrandien. Nous eûmes droit également à Lulu sur Canal+, le vendredi midi, dans l’ancienne formule de « La grande famille » : piment d’Espelette et béret basque vissé sur la tête pour vanter les plats de là-bas. Lulu était intarissable. Parfois elle engueulait ses clients. Elle laisse un recueil de ses bonnes recettes : Plats du jour de Lulu (Albin Michel, 1998, 19 euros).

La cuisine bourgeoise est apparue au début du 18^ème siècle, d’abord comme une variation simplifiée de la table aristocratique avant que Menon, dans « La cuisinière bourgeoise » (1746) ne songe à s’adresser directement aux femmes qui entendent « éviter la dépense et simplifier la méthode ». Mais il faudra attendre le milieu du siècle suivant pour que les vertus de la table bourgeoise soient largement partagées. Les restaurants qui apparaissent avec l’Empire, la salle à manger qui devient une pièce à part entière, consacrent cette évolution des mœurs. Il faut certes se garder d’assimiler cuisine bourgeoise et cuisine régionaliste encouragée par une Troisième République attentive à susciter le sentiment républicain dans des provinces encore largement bonapartistes.  C’est sur ce même sentiment détourné que s’appuiera, entre les deux guerres, le mythe d’une renaissance des cuisines régionales annonciateur du projet culturel de Vichy. Charles Brun écrivain régionaliste nous dit dans la Psychologie de la table en 1928. : «  On ne mange vraiment que dans les provinces. La variété exquise de nos mets et de nos crus, où se traduit celle des tempéraments ethniques, la probité de l’aliment sain et local, les recettes savoureuses transmises avec religion, voilà pour chacune des régions françaises un trésor dont on ne soupçonnait pas la richesse incroyable. » La cuisine comme révélateur des mœurs et des passions de l’époque…

Comptez de 40 € à 60 €. Au déj. 23 €.

L’Assiette. 181, rue du Château. 75014 – Paris. Tél. : 01-43-22-64-86. Fermé lundi et mardi.

Ces quelques mots, sur le menu du jour, en disent long sur l’état d’esprit de Jean-François Renard qui vient de reprendre l’établissement créé par Patrick Masbatin, dont le fleuron était une cave abondante et accessible. Eh bien, oui : pourquoi ne pas emporter sa bouteille à la maison comme un doggy-bag, a fortiori son magnum, si le vin est bon ? L’on songe évidemment à la fable « Le renard et les raisins » du bon La Fontaine : « Certain renard gascon, d’autres disent normand… ». Mais du renard, Jean-François ne revendique que l’habileté appuyée sur une solide expérience. Le décor néo-gustavien à été entièrement relooké, sans moyens considérables, par des aplats de couleurs vives aux notes florales, jusque sur la mezzanine et les salons de l’étage. La carte est courte, judicieuse, singulière. L’une des entrées est un macaron aux quatre épices, rouget barbet et fruit de la passion, alliance délicate entre la poudre d’amande meringuée, la sapidité du poisson corrigée par une note acidulée. Equilibre assez subtil. Classiquement, le foie gras de canard est accompagné d’un chutney de mangue, tandis les premières asperges sont soumises à l’accord inattendu de fraises au vinaigre balsamique. La raviole farcie aux dates, oignons et cumin, annonce la « cocotte du mois » (supplément : 6€), en l’occurrence un sauté d’agneau de lait de l’Aveyron présenté comme un tajine. Les dernières saint-jacques d’Erquy reçoivent quant à elles l’onction parfumée d’un peu de cacao et de chorizo, le cabillaud au sésame  est escorté par un espuma de poivron rouge et le pigeon, soutenu par une cassolette d’épeautre,.  cohabite avec les calamars. Les desserts, hors les sentiers battus, sont de la même veine : pulpe de rhubarbe et meringue croustillante, financier à la soupe de fruits rouges, ganache tendre, moelleux au basilic et madeleine tiède. Peu de mise en place, une recherche des saveurs justes malgré quelques juxtapositions acrobatiques (le macaron et le rouget) donnent toutefois la mesure des capacités de ce chef encore jeune et expérimenté, ancien associé du Carte Blanche de la rue Lamartine, qui a été pendant dix années (1990 – 2000) chef au Beauvilliers du regretté Edouard Carlier. Au milieu des fleurs, des collections de bouquets de mariée, de portraits d’enfants ou d’illustrations du Montmartre d’autrefois, le Beauvilliers était un reliquaire du raffinement et de l’art de vivre. La fête y était de rigueur et pas une des folles nuits de la Butte n’échappait au sacerdoce de Doudou, alias Edouard Carlier, auquel Mick, Michou, et Yvan, les amis de toujours, étaient associés au fil des années. Soirée « en blanc » pour fêter la nouvelle année, dîner tricolore le 14 juillet, Beauvilliers ne désemplissait pas. Edouard Carlier accueillait les bourgeois et les gentilshommes avec le même raffinement, le monde du spectacle, de la mode, des arts et de la politique. Jacques Chirac y célébra ses noces de rubis ! La carte, un peu désuète et charmante, proposait la quenelle de carpe et d’esturgeon au coulis de trois crustacés, le cul d’artichaut frais rempli de tourteau, les queues de langoustines sautées aux épices et encore la rognonnade de veau et les cervelles d’agneau. « La table est un théâtre » rappelait Edouard Carlier. La représentation était toujours précieuse, sans être ridicule : les interprètes comme le public savaient garder l’enthousiasme de la première. Souhaitons à Jean-François Renard de renouveler ici, en l’adaptant à notre époque, l’esprit léger de cette adresse d’antan.

Au déjeuner, formule Bento : quatre services, café inclus : 25 €. Déjeuner et dîner : 35 €. (avec fromage et vins : 58 €)

L’Aiguière. 37 Bis Rue Montreuil. 75011-Paris. Tél. : 01 43 72 42 32 – Fermé samedi midi et dimanche.

Une petite terrasse anonyme sur la rue de Ponthieu, quelques boiseries rustiques, une série de petites niches devant un comptoir à l’ancienne, pourraient planter le décor d’un de ces bistrots vieillissants, n’ayant pas encore choisi entre l’esprit lounge, façon Costes, et les lieux de la junk food qui, l’un comme l’autre, ont envahi les abords de ce qu’il est convenu d’appeler la plus belle avenue du monde, les Champs Elysées. La porte voisine, est celle du Pink Paradise, un des hauts lieux de la nuit parisienne. Bruno et Sophie, lui authentique enfant du Périgord, n’ont pas hésité longtemps avant de décider de donner à l’ancien bistrot tout ce qui manque ailleurs dans ce quartier : un esprit de convivialité et de chaleur humaine et dans l’assiette, des produits de la meilleure qualité apprêtés avec le plus grand soin. Bruno, qui tenait auparavant l’Urgence Bar, rue Monsieur-le-Prince, connaît le monde de la nuit. Au Sens Unique, même si Georges, le chef cuisinier, arrête ses feux vers 23 h.30, on peut se restaurer jusqu’à 2 h. du matin, avec les produits d’un cousin du Périgord qui élève des oies et fournit une fameuse galantine, des rillettes et un inimitable cou d’oie farci. Les charcuteries sont acheminées depuis la maison Boscus à Saint Cyprien, dans l’Aveyron. La cave est étoffée de quelques quilles bien choisies, servies à bonne température et à prix très raisonnables. La carte est appelée ici « itinéraire » pour donner un sens à l’enseigne, qui resterait sinon, un peu sibylline. Au deuxième verre, on pourrait certes se souvenir du mot de Pierre Dac : « Un sens interdit, n’est qu’un sens autorisé, mais pris à l’envers »…  Nous conseillons d’aller directement sur « les voies rapides froides » : œufs mayonnaise, foie gras maison, assiette de charcuterie aveyronnaise et périgourdine ; puis d’emprunter « les grands axes » : l’entrecôte de Salers, le tartare d’Aubrac, le rognon de veau entier, parfaitement saisi, servi avec des pommes de terre sautées à la graisse d’oie. Les viandes rassises pendant le temps règlementaire sont fournies par Hugo Desnoyers. Parmi les « aires de repos maison », c’est-à-dire les fromages (tous A.O.C.) et les desserts, on retiendra les crêpes, le fondant au chocolat et la tarte du jour, maison bien sur. Un conseil, pris d’assaut au déjeuner, le Sens Unique est des plus agréable le soir.

A la carte, compter de 25  € à 50 € environ

Le Sens Unique. 47, rue de Ponhieu. 75008 – Paris. Tél. : 01-43-59-76-77 ouvert du lundi au samedi de 10 h. à 2 h. du matin.

Le 21 mars, une vieille recette presque oubliée, a fait un retour discret sur la carte du restaurant Prunier. Il s’agit des fameux « pieds de mouton à la sauce poulette » lesquels, après être restés près d’un demi siècle au menu, avaient une première fois disparu, puis sont réapparu en 1995, lors de la réouverture de l’établissement avec le chef Gabriel Biscaye, après six années de fermeture. Eh quoi ! Quel sens cela a-t-il aujourd’hui de s’intéresser à un tel plat ? Aucun, sauf à avouer qu’il est notre petite madeleine. Marcel Proust d’ailleurs allait chez le Prunier de la rue Duphot (Paris 8è), ouvert en 1872, alors que l’enseigne de l’avenue Victor Hugo, créée par Simone, la petite fille du fondateur, à l’angle de la rue Traktir, n’a ouvert ses portes qu’en 1925, trois ans après la mort de Proust. Dès l’ouverture, cette recette figurait sur la carte de Michel Bouzy, le chef d’alors. Rien qu’à ce titre, l’initiative du chef actuel, Eric Coisel, mérite d’être saluée. Mais elle est concertée avec le retour d’autres grands plats du répertoire culinaire de l’entre deux guerres : la marmite dieppoise et la lamproie à la bordelaise. La première est une matelote de poissons, saint jacques, moules et petits légumes à la crème et au vin blanc (ou cidre) , héritage de la cuisine normande ; la seconde est aussi une matelote, mais à base de vin rouge brûlé, lié, tronçons de lamproie et poireaux. Un régal. Troisième plat du souvenir, le filet de bœuf Boston aux huîtres. La carte, aujourd’hui, offre bien d’autres curiosités, comme les harengs maatjes « Kronenhalle », et aussi les poissons nobles, un grand choix d’huîtres, coquillages et crustacés, et les caviars Prunier d’élevage français.

Prunier Traktir est une œuvre majeure des Arts Déco, due à l’architecte Louis Hippolyte Boileau (1878 – 1948), qui participa d’ailleurs à la grande exposition des Arts décoratifs de 1925. Illustration de la devise familiale « Tout ce qui vient de la mer», c’était la fois un espace de vente (huîtres, coquillages, crustacés, caviar) au rez de chaussée, le restaurant étant situé à l’étage. Aujourd’hui, la salle à manger de plain-pied, permet d’admirer la richesse des formes géométriques pures, ponctuées d’incrustations de losanges or sur fond de marbre noir.

Les restaurants de chaque génération, ne demeurent, pour la plupart, que par les gravures, les estampes et par le témoignage des oeuvres littéraires. Ils ont d’ailleurs, sauf exception pour le Procope, le Véfour, rarement plus de cent ans; car la plupart des lieux de sociabilité et de plaisir sont renouvelés environ tous les cinquante ans. La Maison Prunier a bien failli ne pas échapper au désastre, en 1989, lorsque intervint le classement parmi les monuments historiques. Jamais un tel lieu ne connut engouement si complet dans la haute bourgeoisie et dans le clan artiste des années 20.  Mauriac, dans ses carnets, évoque avec dévotion ses soupers. Cocteau y aiguisait ses paradoxes, Maurice Sachs et Jean Auric suivaient. Les Hugo se faisaient remarquer : Jean, le peintre, par un ramage choisi et Valentine par un plumage de faisane ; les Noailles, les La Rochefoucault y tenaient commerce d’esprit. Les temps ont changés, les intellectuels et les artistes se sont déplacés dans Paris. Prunier est un phénix, l’oiseau légendaire qui se nourrit de perles d’encens, se consume et doit renaître de ses cendres. C’est au chef inventif qui sait construire sa cuisine sur les cendres d’une époque, qu’il appartient d’assurer sa pérennité. La gastronomie est un art dont le spectacle intime reste caché. Salvador Dali écrit à la même époque celle de Prunier, du jazz-band et du Groupe des cinq : « La beauté sera comestible, ou ne sera pas. »

Menus : 45 € (déj.) – Menu Simone : 65 € – Asperges : 85 €.

Restaurant Prunier.16, avenue Victor Hugo. 75116. Téléphone : 01-44-17-35-85. Tous les jours. Voiturier