A Yerres, dans l’Essonne, villégiature fleurie de la bourgeoisie à la fin du XIXe siècle, la municipalité restaure et entretient le parc admirable et la maison du peintre Gustave Caillebotte (1848-1894), en particulier son potager et son chalet suisse, au décor insolite et chaleureux. Philippe Detourbe y est installé depuis 2008. Ce cuisinier de l’air du temps s’est imprégné du génie du lieu. Il note ses impressions fugitives dans le potager, cueille un brin de ciboulail, s’assure de la fine amertume du mesclun, qu’il associe à des langoustines rôties et pommes Maxim’s. Cuisine impressionniste ? Oui, mais la vérité du produit n’est jamais perdue de vue, même dans une acrobatique poêlée de gambas, pommes de terre fondantes, banane et boudin noir au curry et lait de coco. Joli travail d’équipe. (Chalet du Parc : formule à 32€, menu à 39 € en semaine.)

Depuis le 6 octobre, Philippe Detourbe a repris Le Jardin d’Ohé, sur les bords de la Marne, une ancienne ginguette ouverte à la Belle Epoque (1904) comme celles qui faisaient face à l’Ile d’Amour, l’Ile des Vignerons, des Cormorans, de Pissevinaigre, et de Champigny. C’est dépaysement assuré à moins de 10 km de Paris. Une grande cheminée, un décor sobre et chaleureux, entirement nouveau, accompagnent une jolie cuisine de saison, un pressé de foie gras et volaille, des saint jacques rôties et gambas, une joue de bœuf admirable servie avec de la polenta et des choux de Bruxelles. Le lièvre à la royale est annoncé pour le début novembre. Un dessert ? L’île flottante ou bien la tarte fine aux pommes.  La cave est pourvue déjà de quelques jolies bouteilles. Menus découverte : 32 € – 39 €. Prestige : 45 €

Les deux établissements sont ouverts le week-end. Fermeture lundi et mardi.

Chalet du Parc. 2, rue de Concy 91330 Yerres – Tél : 01 69 06 86 29

Le Jardin d’Ohé - 29 Quai de Bonneuil – Saint-Maur-des-Fossés 94100. Tél. : 01 48 83 08 26 // 01 80 91 56 41

Henri Boutier, chef de la Villa Corse vient de mettre au point une recette réalisée avec le boudin basque de Christian Parra. C’est une entrée faisant alterner, à la façon d’un pâté Lucullus, les tranches de boudin avec une polenta de châtaigne et une couverture de pommes fruits compotées. L’harmonie nait de l’équilibre entre la finesse de la purée de châtaigne – saveur autochtone de la Corse –  la pomme de Normandie, patrie continentale du boudin, et celui de Christian Parra. Cette recette doit faire son entrée sur la carte de la Villa Corse dès la mi-octobre. La réputation du boudin basque au piment d’Espelette n’avait guère franchi l’Adour avant que Christian Parra ne reprenne la recette de son aïeule à l’Auberge de la Galupe (deux étoiles Michelin). Aujourd’hui, la recette exécutée sous son contrôle par la maison Rozès est identique. On commence par faire rissoler la goula (gorge), le coeur, la rate, les poumons du cochon et les poireaux, pendant que les oignons, bientôt mêlés de thym frais et de persil ciselé, fondent doucement dans la casserole. Zola avait perçu la magie de cet instant : “Les rondelles d’oignon prenaient sur le feu des petites voix claires et aiguës de cigales pâmées de chaleur” (Le Ventre de Paris). La couenne ensuite doit être détaillée en petit salpicon ; les chairs, les poireaux, égouttés et hachés. Puis, à l’ensemble, assaisonné de quatre-épices et de piment d’Espelette, on ajoute le sang.

Que boire avec ce plat ? Un patrimonio 2007 du Domaine Leccia, expression élégante et authentique du cépage niellucciu sur l’un des plus beaux terroirs corses, avec  un nez aux arômes de fruits rouges, et des tanins formant une dentelle minérale légèrement épicée, en écho au piment d’Espelette. La Villa Corse est une très agréable ambassade de l’Île de Beauté, avec son bar, son salon et sa bibliothèque. J’y ai dégusté récemment une très fine raviole de mustelle et d’araignée, bouillon des carapaces aux agrumes, puis un pavé d’ombrine rôti aux artichauts et girolles fraîches et enfin un gâteau Dacquois aux noisettes de Cervione, glace nocciola. Formule au déjeuner (entrée – plat / plat – dessert) : 29 €. A la carte, compter 35 €. Ouvert tous les jours.

Villa Corse (Rive Gauche).164, boulevard de Grenelle. 75015-Paris. Tel : 01-53-86-70-81